Guide sul vino Vino: Recensioni e Consigli

La pigiatura dell’uva

Pigiatura dell'uva notturna - EFW
scritto da EFW Staff

Pigiatura dell’uva: un momento particolare della vendemmia

La vendemmia è un momento particolare per la produzione del vino, le moderne macchine hanno sostituito la vecchia pigiatura dell’uva con i piedi.

Pigiatura con i piedi

La vendemmia ha sempre rappresentato un momento di festa per la campagna: tutto il lavoro, i sacrifici e gli sforzi vengono ripagati dall’aria di festa che si respira. Un tempo, erano tipiche le scene di ragazze con le gonne al ginocchio che pestavano l’uva, gli uomini la trasportavano dal vigneto con delle ampie ceste e la riversavano in vasche, le giornate si concludevano con tavole imbandite di pietanze succulente ed i ragazzi si divertivano a respirare l’allegria che si diffondeva nell’aria.
La tecnica di pigiatura con i piedi era il sistema usato poiché la meccanizzazione era lontana. Il vino, di solito, era del ricco proprietario terriero che lo condivideva con i suoi lavoratori, non era prodotto per la commercializzazione ma per il consumo proprio.

 

Antico sistema della pigiatura: pro e contro

Questo sistema di pigiatura dell’uva aveva vantaggi e svantaggi, immettendo l’uva appena raccolta si pestava in modo da rompere gli acini che lasciavano fuoriuscire il succo che poi confluiva nelle vasche in cui avveniva la fermentazione. Il raspo rimaneva praticamente integro, non venivano liberate sostanze legnose causa del gusto amarognolo e aspro al vino; era una sorta di pressatura soffice come oggi avviene per i vini bianchi, spumanti e per quelli più pregiati. 
Di contro c’è da dire che per la produzione del vino è necessario il rispetto di precise norme igieniche, la pigiatura dell’uva con i piedi non possedeva questo requisito essenziale alla buona riuscita dell’operazione. I batteri e i micro-organismi che si sviluppavano influivano in maniera decisa sul vino ed esso era considerato genuino, ma non aveva il gusto al quale oggi siamo abituati. La sua durata era labile.

Pigiatrici e Pigiadiraspatrici

Pigiatura dell'uva raspatrice - EFW

Col passare del tempo e con l’avvento dell’industrializzazione sono migliorate le tecniche di vinificazione che consentono risultati decisamente migliori rispetto a decenni addietro. Le prime macchine che schiacciavano l’uva erano delle pigiatrici. Esse schiacciavano l’uva e anche il raspo. Il risultato non era proprio brillante, in quanto il raspo liberava tutti i tannini conferendo astrigenza al vino. Il classico effetto era l’allappamento che si avvertiva in bocca nel momento in cui si sorseggiava il vino.
In seguito, a queste macchine sono stati aggiunti dei diraspatori. In pratica, una rete in acciaio trattiene il raspo facendo passare l’acino. Le pigiatrici sono a rulli o centrifughe ad asse verticale o orizzontale. Le prime hanno dei rulli scanalti convergenti rotanti. I rulli sono realizzati in gomma o in acciaio ricoperto di materiale plastico che evita la frantumazione del materiale pigiato, la distanza tra i rulli può essere regolata a seconda dei casi.
Le seconde, invece, hanno un sistema di battimento dei grappoli contro una parete forata su cui avviene la separazione degli acini dal raspo.

Effetti della diraspatura

Un vino che ha subito la diraspatura sarà più scuro rispetto a uno che non l’ha subita. I raspi contengono una certa percentuale di acqua e quindi contribuiscono a regolare la temperatura durante la fermentazione. La loro presenza in fase di fermentazione permette al mosto di respirare.
I raspi, inoltre, hanno la capacità di assorbire alcol e Antociani, la struttura del vino si impoverisce, così, anche il grado alcolico.
Come per ogni azione esistono i pro e i contro. Tutto dipende dall’esperienza che si è accumulata nel corso degli anni e dal prodotto finale che ci si prefigge di ottenere.

Migliorate condizioni igieniche

Con la meccanizzazione sono notevolmente migliorate le condizioni igieniche cui viene sottoposta l’uva durante il trattamento, il contatto dell’uomo con essa avviene solo nel momento in cui si raccoglie. Il lavoro della macchina è così veloce che il tempo di raccolta e pigiatura dell’uva si riduce sensibilmente. Le macchine sono costruite in modo da poterle smontare per effettuare le operazioni di pulizia delle varie parti che entrano in contatto con l’uva, è sottinteso che il rispetto delle norme igieniche devono partire dal momento in cui l’uva viene raccolta. Per i vini pregiati vengono utilizzate cassette in plastica in modo da non provocare lo schiacciamento anticipato degli acini, questo inconveniente, infatti, avvia un’inopportuna fermentazione che contribuisce ad aumentare sensibilmente l’acidità volatile.

 

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