Come preparare una pizza fenomenale in casa!

Simbolo del made in italy, regina delle tavole di tutta Italia, bandiera del nostro paese in tutto il mondo e simbolo incontrastato della cucina napoletana. Oggi parliamo di lei: la pizza!
Un piatto così comune, apprezzato e apparentemente semplice per tutti noi che parlarne è come mettere piede in un tempio sacro, soprattutto se si parla di come cucinare quella perfetta.

Ma un buona pizza fatta in casa, veramente buona, che assomigli il più possibile a quella delle migliori pizzerie sulla piazza non è affatto semplice e molti sono i piccoli accorgimenti e dettagli a cui dedicare attenzione…chi pensa che sia solo farina, acqua, mozzarella e pomodoro si sbaglia; la scelta degli ingredienti e la loro lavorazione richiede attenzioni particolari se si vuole raggiungere la medaglia di pizza perfetta!

1. Partiamo dalla base: farina

La farine è uno degli ingredienti base, che gioca un ruolo essenziale nella riuscita della pizza, se usate una farina 00 troppo morbida c’è il rischio che che la lievitazione stenti a risultare buona, al contrario una farina eccessivamente dura può generare una base gommosa dopo la cottura. Il consiglio è di scegliere una farina a media durezza, con una quantità di proteine glutinose tra 10 e 12 grammi.

2. L’acqua giustamente dura

Non è meno importante della farina! Anche la durezza dell’acqua incide sulla sofficità e compattezza dell’impasto poiché determina il grado e il tempo di assorbimento con la farina. Una buona acqua è con una durezza media, dunque con una buona quantità di sali di calcio e magnesio. Se quella di casa fosse troppo morbida e con livelli bassi di nutrienti meglio usare l’acqua in bottiglia.

3. Non c’è 2 senza 3: il lievito

Anche sul lievito qualche consiglio: potete usare o quello di birra fresco o il lievito madre. Nel primo caso fate attenzione a non mescolarlo con il sale, che lo inibisce, ma scioglieteli separatamente in acqua tiepida prima di incorporarli alla farina, prima il lievito e poco dopo il sale. Se invece usate il lievito madre lasciate riposare l’impasto per molte ore, anche sei-otto, ne risulterà una pizza molto digeribile.

4. Come impastare

Niente delicatezza! Gli ingredienti secchi (farina e lievito) e gli umidi (acqua e olio) vanno impastati energicamente, solo in questo modo si amalgameranno in maniera uniforme, un consiglio? Una volta impastato manipolate con forza e convinzione l’impasto per qualche minuto per evitare grumi e sbattendolo due tre volte sul tavolo, in questo modo allenterete la maglia glutinica e aiuterete i lieviti nell’attivazione.

5. Cottura ad altissima temperatura

Pensate che un forno a legna può arrivare a 400°C; il forno di casa di certo non sfiora queste temperature ma più ci si avvicina meglio è. Preriscaldate il forno alla massima temperatura e infornate la pizza solo quando ha raggiunto la temperatura; non usate la funzione ventilata che secca troppo la pizza ma il forno statico. È consigliato inoltre non usare le normali teglie, lente a scaldarsi, piuttosto alluminio o ancora meglio la pietra refrattaria posta a scaldarsi qualche minuto prima.

6. Pomodoro

Non basta dire pomodoro, bisogna scegliere quello giusto! Il migliore è una buona passata di pomodori san marzano fatta in casa in estate, quando i pomodori erano al massimo del sapore, e poi messa in conserva. Se non ne avete di casalinga utilizzate una passata non troppo liquida e che non tenda troppo al dolce (che si esalta con la cottura). La passata si stende ponendo due cucchiaiate di sugo sulla base e stendendola a cerchio con il dorso del cucchiaio.

7. Mozzarella

La mozzarella perfetta per una pizza deliziosa? Il Fior di latte, che è bene però affettare un paio di ore prima e lasciar scolare dall’acqua in eccesso in uno scolapasta; se preferite la bufala aumentate il tempo di scolatura fino a quattro ore in modo che poi non rilasci troppi liquidi sulla pizza rendendo umida la pasta.
E ora infornate, e buon appetito!