L’Accademia dedicata ai Pizzoccheri della Valtellina
Se gli hanno istituito perfino un’Accademia: l’Accademia del Pizzocchero di Teglio significa che questo piatto ha un gran valore, a livello gustativo ma anche storico e tradizionale.
I Pizzoccheri sono un delizioso primo piatto della tradizione valtellinese e consistono in tagliatelle, più corte e più larghe, preparate con farina di grano saraceno che conferisce una consistenza corposa e un gusto definito e spiccato.
La storia dei Pizzoccheri della Valtellina
Un’antica opera, stampata a Venezia nel 1548 e scritta da Ortensio Landi, già ci parla dei Pizzoccheri inserendoli tra i piatti tipici cucinati dalla famosa cuoca dell’epoca Meluzza Comasca che condiva questa pasta di grano saraceno con aglio, burro, verdure e formaggio. Si deve quindi a lei l’invenzione della ricetta tradizionale che fu poi aggiustata nel tempo. L’ingrediente principale dei Pizzoccheri è il grano saraceno, un antico cereale utilizzato tradizionalmente fin dal XIV secolo nella zona comasca della Valtellina per preparare la polenta e vari tipi di pasta. All’epoca venivano chiamati Pinzoncheri, termini che nel dialetto locale significa in maniera scherzosa “persona seria e bacchettona”. Da quel lontano secolo ai giorni nostri la ricetta dei Pizzoccheri si è affinata e arricchita mantenendo però sempre lo stesso tipo di condimento che prevede ortaggi, formaggio e burro.
I Pizzoccheri della Valtellina oggi
Queste piccole tagliatelle, che non superano i 7 cm di lunghezza, sono stati inseriti tra i Prodotti Agroalimentari Tipici della Lombardia e il pregiato grano saraceno locale della zona di Teglio è niente meno che un Presidio Slow Food. Sono prodotti in tutta la Valtellina, ed è difficile trovare questo formato di pasta fresco nel resto d’Italia.
La ricetta dei Pizzoccheri
Il condimento tradizionale dei Pizzoccheri prevede burro, aglio, patate a cubetti, bietole o verza, e formaggio grattugiato, il Casera DOP della Valtellina è il più indicato ma anche un cacio saporito o Parmigiano Reggiano. Gli ortaggi e i sapori possono variare durante l’anno adattandosi alla stagionalità, in estate la bieta viene sostituita dai fagiolini e in autunno si può assaggiare la versione con i funghi o il tartufo.
