Quando si vendemmia? Il momento giusto!

Quando arriva il momento di celebrare uno dei riti agricoli più antichi e affascinanti del mondo

Con il termine vendemmia s’intende il processo di raccolta delle uve da vino. La vendemmia avviene nell’emisfero settentrionale tra la fine di luglio e la fine di ottobre, mentre nell’emisfero meridionale ha luogo tra febbraio e aprile.

Il fattore determinante per dare il via alla vendemmia è sicuramente il raggiungimento del giusto grado di maturazione delle uve. Per capire se la percentuale di zucchero contenuto nell’acino è soddisfacente, il mosto viene analizzato con l’aiuto di mostimetri e rifrattometri.

I fattori che influenzano la data della vendemmia

Il momento giusto per la vendemmia, però, dipende anche da altri fattori. All’aumentare della latitudine, ad esempio, le uve maturano più tardi, il contrario di quanto avviene, invece, all’aumentare dell’altitudine. Ad altezze maggiori, infatti, il sole è più intenso e dunque fa maturare prima l’acino.

La stessa cosa vale per l’esposizione: le vigne esposte a sud portano le uve a maturazione prima di quelle esposte a nord. Anche il tipo di uva è importante, in quanto i grappoli bianchi possono essere raccolti prima di quelli rossi che maturano un po’ più tardi.

Gli effetti della vendemmia sul vino

Il momento in cui viene effettuata la vendemmia ha ricadute enormi sulla qualità del vino prodotto. Man mano che l’uva matura, infatti, nell’acino aumenta la quantità di zucchero a discapito dell’acidità.

Raccogliere l’uva a piena maturazione, dunque, significa garantirsi un mosto zuccherino in cui si avvierà facilmente la fermentazione alcolica. Un maggior tenore di zucchero, dunque, produrrà una gradazione alcolica elevata. Il livello di maturazione dell’acino, inoltre, influirà anche sull’acidità del vino così come sull’aroma che andrà a sprigionare: durante tutta la fase della maturazione, infatti, i componenti aromatici dell’uva variano.

Vendemmiare prima o dopo significherà, quindi, anche scegliere di privilegiare alcune note del bouquet finale rispetto ad altre.

Le vendemmie “speciali”

Il lavoro del vignaiolo, dunque, dovrà tenere conto di tutte queste variabili per realizzare una vendemmia che sia finalizzata alla produzione di un vino di qualità.

Spesso, proprio per rispettare i tempi di maturazione di tutta la vigna si può praticare una cosiddetta vendemmia scalare che consiste, come lascia immaginare la parola, nel raccogliere le uve in momenti diversi aspettando che ogni sezione del vigneto abbia portato i grappoli a completa maturazione.

E’ importante ricordare, inoltre, che il produttore può scegliere deliberatamente di ritardare la data della vendemmia: quando l’acino raggiunge la dimensione massima e il più alto tenore zuccherino, comincia la fase di sovramaturazione durante la quale si assiste a una perdita d’acqua, alla diminuzione dell’acidità e alla concentrazione degli zuccheri.

E’ questo il processo di appassimento che permette di ottenere le uve che servono per la vinificazione dei vini passiti o da meditazione.
Le tecniche di appassimento variano di regione in regione, di vino in vino: in alcuni casi l’appassimento è detto in pianta, quando i grappoli vengono lasciati appassire sul ceppo, dopo la torsione del peduncolo.

Altre volte, dopo la vendemmia, i grappoli vengono esposti al sole appesi oppure su stuoie o graticci, per alcuni mesi, in modo da far aumentare la concentrazione zuccherina e dare così origine a vini più ricchi e intensi, dal sapore dolce e liquoroso.