Pochi passaggi aiutano a capire se il vino che ci troviamo davanti merita di essere bevuto o meno. Al momento della mescita, il tipico rumore dovrebbe essere lo schiocco. Un vino filante, sciropposo o oleoso denota problemi. Nei vini bianchi, in particolare, è possibile riscontrare il filante, una malattia che colpisce i vini in bottiglia. Essa è dovuta ai batteri lattici che in presenza di zuccheri residui si riuniscono e formano delle vischiosità.

Da un vino bianco, inoltre ci si aspettano doti di freschezza gustativa, sentori fruttati e limpidezza. Se alla vista, il colore appare di un giallo spento vuol dire che è passata l’epoca ottimale di consumo. Ovviamente, bisogna analizzare la tipologia del vino che ci accingiamo a consumare. In vendemmie tardive, passiti, barricati e moscati, il colore dorato o ambrato è tipico.
Come per i bianchi, anche per i rossi, la mescita dovrebbe essere caratterizzata dallo schiocco. Nei giovani il colore è rubino per un 1-2 anni, poi tenderà a diventare granato o a marsalare. Il marsalato ovvero la tendenza a diventare marrone non è un buon segno. Infatti, significa che il vino andava consumato tempo prima ed ora non è più buono. Per gli spumanti, bisogna osservare sia il colore che le bollicine. Il colore ambrato e le bollicine rare e discontinue fanno capire che è andato.

Sentori rari ed assenti di vino al capolinea

Quando un vino non più buono è arrivato al capolinea. La regola è sempre la stessa, capire la tipologia di vino che ci si trova di fronte. I vini rossi che partono da uve di vitigni non predisposti all’invecchiamento, non riusciranno ad affrontare più di 3 anni. I sentori hanno un ciclo di vita. Sentori primari sono tipici del vitigno. I secondari derivano dallafermentazione. I terziari scaturiscono dall’affinamento e dall’invecchiamento. L’olfatto ci può suggerire molto.

Potrebbe accadere che portando al naso vini di media struttura, questi sprigionino una ventata di alcol. Di essi non si è in grado di percepire alcun sentore nonostante si ruotino nel bicchiere. Il loro consumo non è precluso ma sicuramente non regaleranno grandi emozioni. Diversamente, il vino che ha passato molto tempo in bottiglia potrebbe indurci a pensare che sia andato. In questo caso, se è un grande rosso basterà metterlo in un decanter per farlo ossigenare e sarà un’esplosione di profumi.

 

Acescenza o spunto

Molte volte si è sentito parlare di vino con spunto. In realtà, si vuole indicare un vino caratterizzato da un odore forte e pungente. L’acidità è aumenta in maniera esponenziale. Le modificazioni avvenute derivano dall’azione di batteri aerobi, gli Acetobacter. I vini più soggetti all’attacco di questi ultimi sono quelli corredati da un basso tenore alcolico e che sono venuti a contatto con l’aria. L’acidità volatile aumenta a causa dell’ossidazione dell’alcol etilico.

Miti da sfatare circa l’annata del bianco

A gennaio, il consumatore comincia a guardare l’annata del vino bianco sia al ristorante che in enoteca. Le nuove annate dei bianchi un tempo erano sul mercato verso febbraio/marzo. I tempi sono cambiati, già a fine dicembre si intravedono le nuove annate. Questo mette in crisi il consumatore che quindi opterà per l’annata nuova.

Le annate relative alla vendemmia dell’anno precedente sono comunque ottime fino ad almeno l’estate di due anni successivi. Ad esempio se l’indicazione dell’annata è 2013, il vino potrà essere consumato fino all’estate del 2015. I vini si evolvono. Sentori di frutta acerba si evolveranno in frutta matura. Il vino diventerà più morbido svelando nuove sfaccettature. Al contrario, un vino imbottigliato troppo presto rischia di essere immaturo. Il tempo tecnico va rispettato. Le vendemmie, negli ultimi anni si sono anticipate, comunque, rispetto al passato. I cambiamenti climatici fanno guardare con apprensione all’epoca di vendemmia. I produttori decidono in funzione della loro esperienza e in base al tipo di uva di cui dispongono. L’innovazione è entrata in modo deciso nel mondo del vino.

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