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Il Radicchio Rosso di Treviso IGP, il fiore che si mangia

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scritto da Serena

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo, è il suo momento!

“L’aragosta della terra” o “il fiore che si mangia”, o comunemente chiamato Radicchio Rosso di Treviso. Vediamo in questo articolo la varietà per eccellenza, il re del radicchio: Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo.

Le zone di produzione del Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo da disciplinare di produzione e nel rispetto del marchio che porta deve essere prodotto nelle provincie specificate il cui territorio è da sempre la culla di questa varietà di cicoria, sia sotto un punto di vista storico che per le caratteristiche organolettiche che lo compongono.
Le provincie in questione sono Treviso (comuni: Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mogliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco), Padova (comuni: Piombino Dese, Trebaseleghe) e Venezia (comuni: Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorze).

Coltivazione del Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo

Il processo che porta al Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo come lo vediamo dal fruttivendolo o al mercato è lunga e laboriosa, ma inizia ovviamente nel modo più tradizionale, con la semina o il trapianto. Bisogna però rispettare delle tempistiche precise che riporta esplicitamente il disciplinare di produzione: la semina in campo deve avvenire entro il periodo compreso tra il 1° giugno e il 31 luglio; il trapianto invece entro il 31 agosto.
La raccolta del Radicchio ha luogo necessariamente a partire dal 1° novembre, e comunque dopo che ha subito almeno due brinate. Esse infatti favoriscono la colorazione rossa della pianta.

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Processo di lavorazione del Radicchio Rosso di Treviso IGP Tardivo

1) Fase di preforzatura

In questa prima fase le piante di radicchio vengono raccolte con le loro radici, vengono rimosse le foglie e la terra in eccesso. I cespi, una volta puliti, vengono legati in mazzi o collocati in apposite gabbie disposti tutti allo stesso livello e protetti da tunnel per evitare l’inumidimento degli stessi e sistemati in maniera tale da garantire la massima ventilazione dei cespi.

2) Fase di imbianchimento
Questa seconda fase è fondamentale per esaltare le caratteristiche organolettiche del prodotto. In più solo se la prima fase di preforzatura è stata realizzata in modo corretto, la fase di imbianchimento conferirà al radicchio la giusta consistenza.
I cespi di radicchio vengono collocati ambienti in assenza di luce; qui le nuove foglie che si formeranno saranno prive di pigmenti clorofilliani, accentuando la colorazione rossastra delle estremità foglie. In più, in questa fase, le foglie assumono croccantezza e il tipico sapore amarognolo. Il tutto avviene in vasche protette in cui i cespi sono immersi in acqua di risorgiva (a una temperatura di circa 11°) fino al colletto.

3) Fase di toilettatura

Una volta liberati dalla legatura o dalle gabbie, si procede con la toilettatura: si asportano le foglie deteriorate o in eccesso fino ad arrivare al cuore della pianta, il fiore, il germoglio del radicchio. Si taglia e si scorteccia il fittone in base alle dimensioni del cespo. Per finire i cespi si collocano in grandi recipienti in cui viene lavato sotto l’acqua corrente pronto per essere confezionato.

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Serena