I tannini del vino: Caratteristiche e origine delle sostanze fenoliche

Il vino è un composto ricchissimo che contiene circa 600 sostanze: queste ne determinano tutte le caratteristiche, dalle note profumate alla consistenza, l’acidità e il colore.

Sono in particolare le sostanze fenoliche a conferire al vino il suo colore: presenti in quantità che possono variare da qualche decina di milligrammi per litro nei vini bianchi fino a 2 o 3 grammi per litro nei vini rossi, ne determinano anche il gusto e il profumo.
Nei vini rossi, a dare la colorazione sono i pigmenti colorati presenti nell’uva, detti antociani e tannini.

Dove si trovano i tannini e come variano nel tempo

Se gli antociani sono presenti soprattutto nella buccia dell’uva, i tannini abbondano anche nei vinaccioli e nel raspo. Queste sostanze fenoliche vengono estratte durante la fase di macerazione e variano a seconda dell’acidità del vino. I vini giovani, più acidi, hanno solitamente un colore rosso vivo, grazie all’alta presenza di antociani.

Nella fase di maturazione e affinamento, poi, l’acidità diminuisce assieme agli antociani mentre aumentano i tannini che conferiscono al vino un colore più aranciato e smorto. In fase di invecchiamento in botte, infine, i tannini e gli antociani si combinano con l’ossigeno facendo virare il colore del vino ad un rosso granato con riflessi aranciati.

L’astringenza

I tannini permettono la conservazione del vino e gli conferiscono un sapore amaro accompagnato dalla tipica astringenza, caratteristica fondamentale dei grandi rossi: l’astringenza è quel senso di secchezza in bocca dovuto al potere dei tannini di fissare le proteine della saliva.

Maggiore sarà la quantità di tannini presenti nel vino, maggiore sarà il senso di astringenza.

I tannini, però, non sono tutti uguali: nei vini giovani, i tannini sono presenti sotto forma di molecole semplici, piuttosto aggressive e astringenti.

Con l’invecchiamento, invece, le loro molecole diventano man mano più complesse e pesanti e meno astringenti. Con l’invecchiamento, quindi, i grandi vini rossi tendono a diventare più rotondi e morbidi.

Come si estraggono i tannini del vino

I tannini concorrono a conferire al vino astringenza e corpo. Dunque un eccesso di questi componenti farà risultare il vino aspro e allappante; una carenza, invece, darà come risultato un vino informe e vuoto. Sarà dunque fondamentale per l’enologo condurre in modo corretto la pigiatura e la macerazione.

Prima della pigiatura, ad esempio, è fondamentale eseguire l’operazione di diraspatura, che serve a evitare la cessione delle sostanze tanniche contenute nei raspi, che darebbero al vino un sapore amaro ed erbaceo.
Durante la fermentazione, poi, il mosto rimane a contatto con le bucce per far sì che queste possano cedere al vino le sostanze polifenoliche e aromatiche.

Questa fase di macerazione può durare dai 4 ai 6 giorni, per dare vita a vini fruttati, freschi e dal colore poco intenso, fino a 20-30 giorni se si vuole produrre vini più tannici e dal colore intenso, destinati all’invecchiamento.

Terminata la macerazione, poi, si procede alla svinatura, cioè alla separazione del vino dalle vinacce che vengono torchiate. La torchiatura permette di estrarre il vino rimasto intrappolato nelle vinacce e consente di recuperare il cosiddetto vino di torchio, ruvido e intenso, che può essere utilizzato in aggiunta al vino “fiore” nel caso in cui questo risultasse poco tannico.

I tannini e il barrique

Bisogna ricordare che oltre ai tannini naturalmente presenti nell’uva, in fase di invecchiamento in barrique il vino estrae dal legno delle botti ulteriori tannini detti gallici che contribuiscono ad aggiungere astringenza e aroma al prodotto. Più piccola sarà la botte e maggiore sarà il rapporto tra la superficie di legno e il vino e dunque migliore sarà lo scambio di sostanze aromatiche che saprà intensificare i profumi. Da qui, sembra, deriva il famoso detto “nella botte piccola c’è il vino buono”.

Qualità dei tannini

Secondo le ultime ricerche, le sostanze fenoliche hanno importanti proprietà antitumorali, cardioprotettive e anti colesterolo. Un motivo in più per godersi un buon bicchiere di vino rosso in compagnia.