La vinificazione in bianco è un procedimento caratterizzato dall’assenza di macerazione su bucce.
La diraspatura è necessaria prima di pigiare l’uva. Il vino bianco, infatti, non deve conteneretannini. Dopo aver pigiato l’uva, si effettua la sgrondatura e si ottiene il mosto fiore. Prima di avviare la fermentazione, il mosto fiore viene illimpidito tramite decantazione, centrifuga o filtrazione. Dall’esecuzione di questa azione dipende la finezza del prodotto. Il vino bianco deve essere limpido e non aver particelle in sospensione.
La fermentazione non prevede il contatto con l’aria, in quanto, le sostanze contenute nel vino e responsabili del colore potrebbero ossidarsi.

L’ossidazione

Da queste considerazioni emerge che il vino bianco è un prodotto particolarmente delicato che va trattato con attenzione. L’aria è causa di processi ossidativi che compromettono la brillantezza e il colore del vino. I vini scuri che non presentano un bel giallo brillante hanno subito processi ossidativi. La reazione chimica che si sviluppa è simile a quella che avviene quando si taglia la frutta e la si lascia all’aria. Essa diventa scura.

Temperatura di fermentazione

La fermentazione di un mosto di vino bianco deve essere controllata e mantenuta ad una temperatura di 18-22 °C. I fermentatori, in cui essa avviene, sono dotati di doppia parete. Nell’intercapedine che si forma tra le due pareti viene fatto scorrere del liquido refrigerantein grado di mantenere la temperatura a livelli ottimali.

Vino bianco: procedimenti di stabilizzazione del colore

Il vino bianco per mantenersi tale ha bisogno di particolari cure in cantina. La chiarificazioneha lo scopo di far legare alcune sostanze che potrebbero creare residui compromettendone la limpidezza. Per la chiarificazione vengono utilizzate sostanze organiche come caseina, albumina e gelatina. La loro funzione è di far collare tra loro i responsabili dell’intorbidimento e farli precipitare. La precipitazione si nota da particelle che si depositano sul fondo.
La filtrazione ha lo scopo di trattenere le particelle in sospensione. Essa può essere eseguita tramite setacci o con procedimento elettrostatico. Nel primo caso, il vino si fa passare su una superficie filtrante su cui i fori sono così piccoli da trattenere anche microorganismi responsabili di un’eventuale rifermentazione. Il secondo procedimento prevede l’attrazione elettrostatica delle particelle come una calamita. I metodi da seguire dipendono dalla perfezione che si mira a raggiungere.

Perchè il vino è bianco, ecco le sostanze responsabili

I flavoni sono i pigmenti di colore giallo presenti nelle uve bianche. Essi, in particolare, laquercetina sono responsabili del colore bianco dei vini. Essa è un naturale antiossidante.
La clorofilla è responsabile di molti processi fotosintetici necessari allo sviluppo della vite. Essa, infatti, partecipa alla trasformazione di anidride carbonica e acqua in zucchero e ossigeno.
Leucoantociani e catechine sono responsabili del colore dei vini bianchi. Ma, tra essi possono polimerizzare conferendo un gusto astringente al vino.

Minacce al colore bianco del vino

Tutte gli accorgimenti che vengono presi in cantina per mantenere il colore del vino servono ad allontanare la possibile presenza di batteri, rifermentazioni o presenza di metalli.
I batteri sono microorganismi dannosi in quanto provocano malattie al vino. Nella produzione del vino bianco, i produttori fanno attenzione affinché l’acidità si mantenga a livelli ottimali. La freschezza del gusto è dovuta all’acidità che rende il vino più gradevole. I batteri attaccano con minore facilità un vino che abbia un alto grado di acidità. Gli enologi correggono l’acidità aggiungendo acido tartarico o acido citrico.

Per mantenere il colore bianco perfettamente brillante si aggiunge anidride solforosa. Essa ha un‘azione antisettica, antiossidante e conserva il vino più a lungo. Le dosi massime di tutte le correzioni che vengono fatte al vino sono stabilite dalla legge con appositi provvedimenti in materia.
In ultimo, la presenza di minerali in eccesso nel vino influenza in modo considerevole il suo colore e la sua limpidezza. Il rame, in particolare, deriva da antiparassitari che vengono somministrati alla vite durante il suo ciclo produttivo. Il percentuale degli altri metalli dipende in gran parte dalla composizione del terreno.