Perché il vino sa di tappo? Informazioni e consigli
Il rito dell’apertura del vino
Nei ristoranti di un certo livello, l’apertura della bottiglia di vino da parte del sommelier è un rito, con regole ben precise e codificate. Prima di tutto il cliente, dalla lista dei vini, sceglie quello che ritiene il più adatto al menù che ha scelto. A questo punto, sarebbe bene che il cameriere porti a tavola qualche stuzzichino adatto a preparare il palato per l’assaggio del vino.
Poi arriva il sommelier che, con studiati e calibrati movimenti, stappa la bottiglia e annusa il turacciolo per capire se il vino sa di tappo. Questa è una tra le operazioni più importanti. Serve ad accertare che il vino e il tappo non abbiano subito modificazioni non volute che possono rovinare il gusto e il profumo del vino. Tipicamente, se il tappo profuma di vino, non c’è problema. Se invece ha quell’odore particolare che ricorda quello della muffa o di una cantina umida, riporterà indietro la bottiglia e ne offrirà un’altra che, sperabilmente, non ha quel difetto.
Tutto sommato è più fastidioso quando la bottiglia che “sa di tappo” è quella che avete stappato a casa, proveniente dalla vostra cantina: in questo caso difficilmente la potrete riportare indietro al negoziante e non vi resterà che buttarla via.
Di chi è la “colpa”?
Ma ritorniamo alla domanda di partenza: perché il vino sa di tappo? Il composto chimico che provoca lo sgradevole fenomeno è ben conosciuto. Il suo nome è tricloroanisolo, una molecola formata da carbonio, idrogeno, cloro e ossigeno.
Più complessa e variegata la vera ragione per la quale questo composto si possa formare all’interno della bottiglia.
Il motivo considerato più comune, o che almeno è stato accertato scientificamente, riguarda una serie di microscopici funghi che possono albergare negli interstizi del tappo stesso. Il più noto è Armillaria mellea, ma anche il Penicillium e l’Aspergillus possono dare luogo al fenomeno, così come alcuni batteri. Questi elementi riescono a combinare i fenoli con i composti contenenti cloro e dare origine al tricloroanisolo.
Le precauzioni per evitare il fenomeno
Negli ultimi anni, soprattutto in prodotti vinicoli di medio pregio, si utilizzano i tappi realizzati in silicone anziché sughero. Visti con un certo sospetto dai puristi, sicuramente i tappi sintetici non hanno, quantomeno, il problema del sapore di tappo. Un’altra possibilità, usata soprattutto per i vini di qualità medio-bassa, è il tappo a vite. Anche in questo caso il sentore di tappo non può insorgere.
Rimedi estremi
Il primo consiste nell’iperventilazione. Si versa il vino in una caraffa e si agita in modo che si ossigeni adeguatamente. Per facilitare questo, è possibile anche usare mezzi elettrici quali mixer ad immersione o frullatori.
