L’esame olfattivo della birra: i malti, i luppoli, i lieviti, le spezie e gli aromi.
Dopo aver scansionato visivamente la birra nel nostro bicchiere, arriva il momento di analizzarla sotto il profilo dell’esame olfattivo.
Cosa ci regalerà la birra durante l’esame olfattivo?
Innanzitutto riusciremo a distinguere le materie prime utilizzate: i malti doneranno al prodotto note dolci, mielose, torrefatte con nette sensazioni di caffè, liquirizia e cioccolato, ma anche affumicate o torbate conseguentemente a particolari processi di lavorazione che prevedono l’affumicatura degli stessi.
I luppoli, spesso fondamentali componenti dell’aroma di una birra, oltre che del suo amaro, porteranno i nostri sensi verso aromi floreali, erbacei, resinosi, agrumati, tropicali e pepati.
Importanti per l’aroma di una birra sono ovviamente i lieviti, che durante la fermentazione producono svariate qualità di esteri, composti più o meno volatili originati dalla reazione tra gli acidi organici del mosto con gli alcoli superiori, anch’essi responsabili di aromi fruttati tipici delle birre belghe. L’esempio più lampante sta nell’aroma di banana presente nelle weisse tedesche. Attenzione però, se presenti in quantità troppo elevati, possono dare origine a difetti come l’odore di solvente.
Infine altri aromi sono conseguenza di particolari processi produttivi come la speziatura. Molte ricette prevedono infatti l’utilizzo di vari tipi di 
spezie, quali il pepe, il coriandolo, il cardamomo, la mirra, lo zenzero, il peperoncino e molti altri. Anche la maturazione in legno sarà un importante contribuente dell’aroma finale: le botti nella quale saranno passati in precedenza altri prodotti quali whisky, rum o vino, ma anche botti “vergini”, lasceranno un’impronta ben definita alla birra che vi maturerà.
La fase più divertente dell’analisi sensoriale per quanto riguarda l’esame olfattivo di una birra, sta nel divertirsi a trovare, sulla base dei nostri ricordi, svariati tipi di frutti (più o meno maturi), erbe, fiori e spezie. Non fatevi mai influenzare dagli altri, i recettori olfattivi sono molto personali, non è detto che se il vostro compagno di degustazione percepisce determinati aromi dobbiate per forza trovarli anche voi.
Eventuali difetti…
Un’ultima cosa che ci tengo a dirvi: vi ho parlato fino ad ora della parte più divertente dell’esame olfattivo, ma ci tengo, anche per la vostra crescita come degustatori, che affiniate il vostro olfatto soprattutto per riconoscere gli eventuali difetti che una birra può avere. La caratteristica che deve avere una buona birra, sia in aroma che nel gusto, è la sua pulizia. Gli aromi devono sempre essere ben bilanciati, mai totalmente dominanti l’uno sull’altro e soprattutto mai sporchi. Aromi acetici (ove non previsti), solforosi, burrosi e ferrosi sono chiari sintomi di birre difettate.
Federico Zivillica
Non hai letto l’articolo precedente riguardante l’analisi sensoriale della birra “l’esame visivo“?
