Guide sul vino

Assenzio, il liquore proibito

assenzio
scritto da Annalisa

Assenzio, la Fata Verde maledetta

La Fata Verde, così viene chiamato l’assenzio, ha stregato poeti maledetti e pittori impressionisti; si racconta infatti che grandi artisti, come Verlaine, Degas e Picasso, abbiano trovato nell’assenzio la scintilla per colpi di genio e meravigliose opere d’arte. Nettare verde dal sapore dolceamaro, la Fée Verte è considerata da sempre il liquore proibito, che fa viaggiare spirito e mente attraverso il tempo e il mondo dei sogni.

La controversa storia dell’Assenzio

L’assenzio, delizioso liquore verde, è diventato celebre per la sua storia, che si intreccia con quella dei più controversi e apprezzati artisti dello scorso secolo. Rimasto proibito per molti anni è in realtà un ottimo distillato. La sua pericolosità è più una leggenda, nata a causa delle sostanze tossiche come sali di rame, tintura di anilina e antimonio tricloruro che venivano aggiunti per raggiungere stati di incoscienza; ma a dare all’assenzio la fama di stravolgere mente e spirito hanno contribuito anche l’elevata gradazione alcolica e la presenza del tujone.

Le proprietà del tujone

Nato e diffuso in centro Europa nel XIX secolo fu bandito come un veleno e millantato di possedere proprietà allucinogene, per poi essere reintrodotto decenni dopo in tutti i paesi europei. L’elemento incriminato è il tujone, un terpene presente nell’olio essenziale della pianta di arthemisia, che provocherebbe delirium tremens e pazzia; in realtà però è impossibile intossicarsi bevendo assenzio poiché il limite massimo che può contenere non supera i 30-40 mg/kg, assolutamente troppo pochi per rischiare i temuti effetti collaterali.

Come si ottiene l’assenzio?

Artemisia assenzio

Tutto parte dall’artemisia absinthium, pianta che nasce rigogliosa nella zone alpini e lungo i fiumi. Ogni produttore di questo liquore ha una sua ricetta segreta che può contare fino a 15 erbe ma due elementi non possono mancare: l’arthemisia absinthium, che gli conferisce l’inimitabile sapore amarotico e l’anice, responsabile dell’aroma fresco e pungente.

Assenzio, anice e altre erbe, come menta, finocchio, melissa, issopo e angelica, vengono messe a macerare in alcool per un paio di settimane e al termine della macerazione si procede con la distillazione con l’alambicco in rame o acciaio.
Il prezioso liquido ottenuto, del tutto trasparente, viene colorato con erbe e zuccherato: si ottiene un liquore sciropposo e dal colore verde acceso in trasparenza.

Sapore pungente e aroma erbaceo e fresco

L’assenzio ha una gradazione alcolica che si aggira tra i 40° e i 70°, da diluire in bicchiere, e proprietà organolettiche particolari. Al primo assaggio colpisce il gusto persistente dell’anice, ma in un secondo momento esplode al palato il ricco bouquet di erbe aromatiche che spazia dalla della menta e liquirizia all’arancia amara e alla melissa. Si percepiscono sentori erbacei, legnosi e agrumati che si accompagnano al principale aroma di anice e menta.

Come riconoscere un vero assenzio?

  • Colore: il colore dev’essere ottenuto con le erbe, diffidate dagli assenzi dal colore verde smeraldo acceso poiché sono sintomo di coloranti artificiali.
  • Effetto louche: la presenza dell’anice porta l’assenzio a sbiancare, raggiungendo un colore bianco lattiginoso e con sfumature, a contato con l’acqua.
  • Distillazione: non esistono assenzi solo macerati o con aggiunta di olii essenziali, il vero liquore è distillato.

Come si beve l’assenzio

Assenzio

Il modo francese, originale e classico, utilizzato dai poeti maledetti, prevede di versare il liquore nel bicchiere dove viene poi appoggiato il tipico cucchiaino piatto traforato con una zolletta di zucchero. Si versa acqua gelata sopra la zolletta in modo da farla sciogliere lentamente nell’assenzio che inizierà l’effetto louche, diventando lattiginoso. Infine si mescola e si aggiunge del ghiaccio, l’acqua versata dovrebbe essere tre volte la quantità di assenzio.
Molto famoso è il metodo ceco, diffusosi nel XX secolo per attirare i turisti e dunque non originale, che prevede di incendiare la zolletta di zucchero imbevuta di assenzio provocando una fiamma. Prima che lo zucchero caramelli si versa l’acqua fredda e si mescola.

Informazioni sull'autore

Annalisa