Guida alle birre artigianali

Kvass: la birra di Pane made in Russia

kvass birra di pane
scritto da Annalisa

Birra di pane: pane di segale, lieviti e uva passa

Avete presente la birra d’orzo degli antichi egizi, quella di miglio delle tribù africane, i vini di riso dell’Asia e la chicha fatta con mais dagli indiani d’America? In Russia, fin dal Medioevo si beve la birra di pane di segale! La Kvass concorre con le altre strane produzioni al mondo nel panorama delle bevande fermentate.

Una birra a bassa fermentazione, la Kvass, parola d’origine slava (letteralmente lievito) si produce partendo dal pane di segale, nero e non, ed è molto diffusa nei paesi russi. Il pane nero le conferisce una colorazione particolare, scura e velata, e si caratterizza per la bassa gradazione alcolica che si aggira intorno ad un grado.

Dove trovare la birra di pane: Kvass impazza in Asia

Questa bevanda fermentata, che rientra nel mondo birraio è molto popolare nell’est Europa e in Asia, è diffusa e apprezzata in Russia e Ucraina, ma anche in Bielorussia, Estonia, Serbia, Polonia, Lettonia e Lituania, e negli stati ex sovietici come Georgia, Kazakhistan e Armenia dove è venduta comunemente per le strade, ma si può trovare anche in Cina in particolare nella regione dello Xinjiang.

Il successo intramontabile della birra di pane

La birra di pane ha una lunga storia alle spalle, nel Medioevo le famiglie povere erano solite consumare questa bevanda e utilizzarla in cucina, le fonti più antiche la citano già nel X secolo ed era molto diffusa anche sotto lo Zar Pietro il Grande. Nei secoli successivi contadini, monaci e le classi sociali più povere ne hanno portato avanti la produzione e un largo consumo finchè, in tempi più recenti, si è iniziato a produrla anche a livello industriale e ora viene venduta ed esportata tutto l’anno a livello internazionale.

kvass birra di pane

Come si produce la birra di pane

Tutto parte dalla fermentazione naturale del pane di segale, più raramente di orzo o grano, a volte aromatizzato con frutta come mele, uva passa e frutti di bosco e zuccherata con linfa di betulla. Nella produzione casalinga viene spesso usato pane nero di segale vecchio e secco velocemente cotto su piastra o fritto e addolcito con zucchero e frutta; al pane si aggiungono i lieviti e lo starter che attiva la fermentazione. Nella produzione industriale invece spesso la ricetta tradizionale e genuina, portata avanti da alcuni produttori di birra, è abbandonata a favore dell’utilizzo di bibite gassate e analcoliche a cui si aggiunge zucchero, malto e aromi.

Caratteristiche e sapore

La Kvass è comunemente servita non filtrata, con i lieviti ancora presenti che le regalano il suo sapore unico e un elevato contenuto di vitamina B. Ne risulta una bevanda fermentata dolce, in cui spiccano le note dolciastre della frutta utilizzata e dello zucchero. Possono essere aggiunti anche aromi di frutta o erbe, come fragola o menta, non ha conservanti e dunque va gustata entro 5 giorni dalla produzione.

Preparare in casa la birra di pane

Per preparare il Kvass vi serve:

500 g pane nero di segale
6 l acqua,
30 g lievito di birra,
200 g zucchero di canna,
1 C farina,
1 presa di sale,
80 g uva passa,
1 C succo di limone e buccia
foglie di menta per aromatizzare.

Tostare il pane a fette nel forno, sbriciolarlo in una pentola e aggiungere l’acqua bollente. Dopo una notte filtrare con un setaccio, raccogliere tutta l’acqua strizzando il pane e poi buttarlo via. A parte mescolare lievito sbriciolato con la farina, un cucchiaio di zucchero e 4 cucchiai di acqua e lasciar lievitare 30 minuti. Aggiungere poi all’acqua di pane insieme allo zucchero e al sale. Inserire nelle singole bottiglie il liquido, l’uva passa, le gocce di limone e la menta, chiudere con pellicola fissata con un elastico e lasciare fermentare per una settimana. Infine stappare, filtrare per eliminare l’uva e i fondi e reimbottigliare. Dopo una settimana è pronta da gustare!

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Annalisa