La vinificazione del vino un passaggio fondamentale per la produzione del vino

Dall’uva al vino: fasi e modalità della produzione del vino

Il processo che porta dalla pigiatura delle uve alla produzione del vino è detto vinificazione. La prima fase della vinificazione è costituita dalla fermentazione alcolica, processo nel quale i lieviti saccaromiceti trasformano lo zucchero contenuto nel mosto in alcool, anidride carbonica ed elementi secondari quali la glicerina, l’alcool metilico, l’acido acetico, l’acido succinico e gli alcoli superiori.

La vinificazione in rosso

Esistono tre tipi di vinificazione. La vinificazione in rosso è il processo che permette la produzione di vini rossi. Dopo la diraspatura, la separazione del raspo legnoso dal mosto per evitare la cessione di sostanze tanniche che conferirebbero un sapore amarognolo al vino, il mosto viene pompato nelle vasche di fermentazione che possono essere in acciaio, legno, vetroresina o cemento, aperte o chiuse e dotate o no di organi di movimento.

La vinificazione del vino rosso prevede che le bucce rimangano a macerare nel mosto per tempi che possono variare da 4-6 giorni fino a 20-30 giorni. Durante la fermentazione le vinacce tendono a salire in superficie formando il cosiddetto cappello che deve essere rotto frequentemente per evitare che, a contatto con l’aria, si attivi un processo di ossidazione e acidificazione che rovinerebbe il mosto.

Fondamentale nella fase di fermentazione sarà il mantenimento della temperatura ottimale per favorire lo sviluppo dei lieviti. Terminata la fermentazione, si entra nella fase di svinatura, cioè di separazione del vino dalle vinacce.

La vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco può essere realizzata a partire da uve bianche o rosse: le uve vengono pigiate delicatamente con presse orizzontali.

Il mosto ottenuto viene fatto fermentare in purezza, eliminando subito qualsiasi elemento solido come bucce, raspi e vinaccioli: a questo scopo si può ricorrere ai chiarificanti, alla decantazione, alla centrifugazione o alla filtrazione. Comincia poi la fermentazione vera e propria che viene avviata con l’aggiunta di lieviti selezionati a una temperatura di 18-20°C.

Molto spesso, però, la vinificazione del vino bianco prevede anche la permanenza brevissima delle vinacce nel mosto con alcune tecniche particolari. Una di queste è la criomacerazione, che consiste nel mantenere le vinacce a contatto con il mosto raffreddato a 5°C per massimo 24 ore. Si ottengono così dei vini dal gusto più ricco.

Altra tecnica è quella della macerazione pellicolare, che prevede il contatto tra vinacce e mosto a una temperatura di 18-22°C per poche ore, così da permettere la cessione delle sostanze aromatiche che danno carattere e intensità al bouquet.

La vinificazione in rosato

La vinificazione in rosato, infine, si ottiene da uve bianche e rosse. Il tempo di macerazione delle vinacce nel mosto è brevissimo, non più di 36 ore. Questo consente la cessione da parte delle vinacce di una ridotta quantità di tannini che danno un colore leggermente rosato al vino.

La macerazione carbonica

Esiste anche un quarto tipo di vinificazione, utilizzato molto in Francia per la produzione di vini novelli come il Beaujolais Nouveau: la macerazione carbonica. Il metodo consiste nell’introdurre l’uva integra, non pigiata, in recipienti privi d’aria e riempiti di anidride carbonica per 7-20 giorni.

La fermentazione che avviene in queste condizioni è di tipo intracellulare, si sviluppa, cioè, all’interno dell’acino. Solo in un secondo momento l’uva viene pigiata e si procede poi alla svinatura. Il risultato è un vino intensamente colorato ma fresco e fruttato.

La fermentazione malolattica e la maturazione

Terminata la fermentazione alcolica, s’innesca in modo spontaneo la fermentazione malolattica, che consiste in una vera deacidificazione naturale del vino: i batteri trasformano in questa fase l’acido malico in acido lattico, dal sapore molto meno forte, favorendo così l’abbassamento dell’acidità del prodotto.

Il vino si arricchisce notevolmente di profumi e sapori e si prepara, così, alla maturazione durante la quale acquisirà limpidezza e stabilità. Nel caso di vini importanti, a questa fase fa seguito l’affinamento in bottiglia e l’invecchiamento in barrique, durante il quale il prodotto si arricchisce ulteriormente fino ad assumere la sua massima espressione.

Una lunga serie di operazioni, dunque: un processo lungo e delicato che ha bisogno della massima competenza per dare vita a un vino che sia espressione dell’eccellenza di una terra.