La Vendemmia, la maturazione dell’uva

Si chiama vendemmia il momento in cui le uve, destinate alla produzione del vino, vengono raccolte e riposte nelle cantine; ciò avviene nel periodo in cui l’uva raggiunge il grado di maturazione ideale.

Vendemmia: la maturazione dell’uva

Quando gli acini iniziano ad ingrossarsi ed a prendere colore, ha inizio il processo di maturazione dell’uva; in questa fase la polpa diventa morbida ed in essa si concentrano gli zuccheri, soprattutto il fruttosio, chiamato anche zucchero d’uva.

Durante il processo di maturazione dell’uva, alcune sostanze dell’acino diminuiscono, come l’acido malico, di sapore aspro; questo è il motivo per cui le uve non del tutto mature e coltivate in zone fredde rendono il sapore del vino più acerbo e brusco.

La maturazione dell’uva è uno degli elementi fondamentali per la decisione del periodo di vendemmia; essa, infatti, definisce il rapporto tra gli zuccheri e gli acidi, e viene chiamato maturazione tecnologica.

Si parla, invece, di maturazione fenolica nel momento in cui la membrana cellulare della buccia si trova nella situazione ottimale che permette la massima dissoluzione nel mosto dei componenti fenolici; ciò comporta che, lasciando maturare più a lungo l’uva, si abbia un aumento della componente fenolica, tale da rendere il vino più strutturato.

La situazione ideale per la vendemmia è quella in cui maturazione tecnologica e maturazione fenolica coincidono.

Vendemmia: fattori esterni

Per quanto riguarda il grado di maturazione dell’uva e la scelta del periodo di vendemmia, vanno considerati i fattori esterni, costituiti dall’ambiente e dalle tecniche colturali del vitigno.
I fattori che, nel complesso, determinano in maniera fondamentale il periodo della vendemmia, sono legati all’ambiente:

Altitudine e Latitudine: la vite è una pianta che necessita di condizioni climatiche ideali per la produzione di frutti di alta qualità, trovandosi a disagio con freddo o caldo eccessivi. Le zone in cui essa si sviluppa meglio sono comprese tra il 40° e il 50° parallelo nel nostro emisfero (ad esempio la zona del Reno in Germania), e tra il 30° e 40° parallelo nell’emisfero australe.

Clima: le zone climatiche ideali per la vite sono quelle situate in collina o in montagna, dove l’esposizione delle foglie al sole è massima e la temperatura è fresca e ventilata, con un leggero grado di umidità.

Terreno: le viti prediligono terreni prevalentemente poveri: argillosi, sabbiosi, calcarei o marnosi, che conferiscono ai vini profumi e colorazioni particolari.

Tra i fattori esterni che determinano il grado di maturazione del’uva, ci sono anche le tecniche di impianto: allevamenti meno folti favoriscono la maturazione delle uve anche in zone climatiche più fredde, mentre tipologie più intense la rallentano.

Vendemmia manuale e vendemmia meccanica

Per ciò che concerne le tipologie di vendemmia, occorre fare due fondamentali distizioni tra vendemmia manuale e vendemmia meccanica.

La vendemmia manuale consiste nel tagliare con le forbici i grappoli di uva e riporli in cassette e ceste, per poi trasportare gli stessi grappoli nelle cantine.
Questo sistema è molto delicato e permette di scegliere se raccogliere o meno i grappoli in relazione al loro grado di maturazione; inoltre l’uva può essere riposta nei contenitori con più cura, in modo da non schiacciarla.

La vendemmia meccanica è sicuramente più veloce e comoda: permette di ridurre i costi di manodopera e velocizza il processo di raccolta dell’uva; tuttavia questo sistema non permette di scegliere l’uva da raccogliere, e, nelle zone ripide di montagna o pianura, non può essere svolta.