L’aspetto visivo e le particelle in sospensione nel vino
La prima operazione che tutti i sommelier fanno quando assaggiano un vino riguarda l’aspetto visivo. Si versa il vino in un bicchiere a calice, riempiendolo per circa 1/3 e si inizia considerando caratteristiche quali la trasparenza, la limpidezza, la fluidità, il colore e, nel caso di vini spumanti, l’effervescenza.
La trasparenza la si valuta guardando un oggetto, ad esempio la propria mano, attraverso il vino stesso. Guardando una fonte luminosa, ancora attraverso il bicchiere contenente il vino, si potrà valutare la sua limpidezza e la presenza di eventuali particelle in sospensione.
In generale, possiamo dire che, mentre una limitata trasparenza puo’ essere dovuta al colore molto scuro del vino, e quindi essere una caratteristica peculiare del vino stesso, in generale, la scarsa limpidezza causata dalle suddette particelle in sospensione è un difetto.
La classificazione dei gradi di limpidezza è generalmente affidata ad aggettivi che ne descrivono l’aspetto. Quando siamo in presenza del massimo della limpidezza, il vino è definito come brillante, seguono, in ordine decrescente, il vino cristallino e quindi il vino “limpido“. Se cominciano ad essere evidenti gli effetti delle particelle in sospensione, il vino è visto e definito come “velato” e, infine, “torbido“.
La presenza di particelle in sospensione non vuole necessariamente dire che il vino è adulterato, ma che ha subito insufficienti passaggi di filtrazione, chiarificazione o una conservazione non corretta una volta imbottigliato.
La decantazione e la filtrazione
Durante il processo di fermentazione il vino è per sua natura torbido. I composti in sospensione (chiamati fecce) sono costituite dalle parti solide dei grappoli, dai tartrati(cristalli di acido tartarico) e dai lieviti necessari alla fermentazione. Questi elementi tendono a precipitare lentamente e a depositarsi sul fondo del contenitore. Possono quindi essere eliminati tramite travasi e filtrazione del vino, ma queste operazioni, se effettuate non perfettamente, possono lasciare dei residui dei composti di cui abbiamo parlato nel vino che stappiamo. Inoltre esistono particelle “colloidali “molto piu’ piccole, come i tannini e i polisaccaridi, che possono passare indenni da questi trattamenti.
Le tecniche enologiche che consentono una piu’ accurata eliminazione di questi elementi sono costituite dalla decantazione con raffreddamento e dalle operazioni di chiarificazione.
In quest’ultimo caso la precipitazione delle impurità è favorita da elementi che sono aggiunti al vino come l’albume (per i vini rossi) o la caseina (per i vini bianchi). Questi elementi tendono a far raggruppare i residui in “flocculi” che man mano si ingrandiscono e precipitano sul fondo. Grazie alle loro dimensioni, sono piu’ facilmente eliminabili dal vino prima dell’imbottigliamento tramite travasi e passaggi attraverso appositi filtri.
