Le moeche veneziane, cosa sono?
Sono arrivate le moeche! Morbide, squisite e rare, solo chi riesce a passare per il veneziano nei periodi di inizio autunno e inizio primavera ha la fortuna di assaggiare queste prelibatezze tipiche della cucina lagunare. Ma sapete cosa sono le moeche? Si tratta, niente più niente meno, dei granchi che tutto l’anno popolano la laguna veneta, e che solo per poche settimane all’anno assumono la stato di moeca. Nel giro di pochi giorni ad inizio autunno e a inizio Primavera i granchi attraversano un periodo di muta in cui abbandonano il vecchio carapace e costruiscono una nuova e altrettanto rigida corazza più grande, che permetta la crescita delle loro dimensioni. Nel lasco di giorni in cui inizia il procedimento biologico di costruzione del nuovo guscio i piccoli granchi lagunari appaiono morbidi e senza corazza e si possono gustare interi senza difficoltà.
Il nome moeche e le sue curiosità
Proprio per la loro consistenza molle i veneziani gli hanno dato il nome di moeche, termine dialettale per indicare appunto la mollezza. Questo parola cela una curiosità, viene utilizzata infatti, secondo la tradizione locale, come aggettivo per identificare la condizione del simbolo di Venezia per eccellenza: il Leone alato che sale dalle acque, che viene detto el leon en moeca. Che proprio questo termine venga usato anche per la rara prelibatezza della laguna ha fatto pensare ai più romantici e tradizionalisti veneziani che sia un modo vezzeggiativo per sottolineare la preziosità delle moeche, considerate a pieno titolo pepite e gioielli del mare.
Come si pescano le moeche?
E’ compito dei cosiddetti moecanti la pesca e l’allevamento delle moeche, che per essere pescate in questa condizione passeggera richiedono un buon tempismo; solo gli esperti pescatori conoscitori del laguna veneziana sono in grado di raccogliere con le reti a posa le moeche. Le zone di pesca si concentrano a ridosso dell’isola della Giudecca, a Burano e a Chioggia; qui i moecanti calano sui fondali bassi la “trezza”, una rete alle cui estremità si attaccato le nasse, delle trappole cilindriche composte da reti metalliche che intrappolano e bloccano i granchi. Una volta ritirate le reti e raccolti i granchi viene fatta un’accurata cernita che solo i moecanti esperti sono in grado di effettuare.
In base all’avanzamento dello stato biologico dei crostacei questi vengono selezionati o rigettati in acqua; i granchi che hanno già finito la muta non sono mangiabili e vengono tenuti solamente i piccoli granchi pronti per diventare moeche, i cosiddetti spianati, e i boni ovvero i granchi che si apprestano a raggiungere lo stato di spianati. Inizia poi una fase di allevamento in cui si aspetta che i granchi raggiungano lo stato di moeche, durante questo periodo vengono tenuti in casse di legno fessurate immerse nelle acque lagunari.
Le moeche in cucina
Una volta pronte le moeche volano in cucina, sono così rare e concentrate in periodi ridotti dell’anno da essere considerate vere prelibatezze; si possono acquistare ai mercati del pesce, nelle pescherie più fornite oppure si gustano nelle molte trattorie tipiche di cucina veneziana. La tradizione vuole che le moeche si mangino fritte accompagnate da una polentina bianca morbida e la ricetta tipica veneziana prevede la pastella fatta di uova e farina in cui tuffare le moeche ancora vive e subito friggerle in olio bollente. Da mangiare rigorosamente calde e croccanti.
