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Le olive ascolane: che fritto!

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scritto da Riccardo Perazza

Le olive ascolane nella tradizione marchigiana

Ad Ascoli Piceno si sta per avvicinare l’Ascoliva Festival, di cui abbiamo parlato nella nostra rubrica degli eventi enogastronomici di Agosto. Ma conoscete la ricetta originale per preparare delle olive ascolane come da tradizione? Continuate la lettura per scoprirlo, intanto andiamo con ordine.

Le olive ascolane o olive all’ascolana non sono nient’altro che olive in salamoia, molto tenere, denocciolate e ripiene di una soffice farcitura di carni miste, in particolare manzo, poi impanate e fritte. Si tratta di un prodotto originario di Ascoli Piceno, nelle Marche, quindi originariamente si segue la ricetta tradizionale del luogo, anche se è possibile trovare alcune varianti a seconda della località o della famiglia.

Origine delle olive ascolane

Delle olive verdi in salamoia ne raccontano i saggi sin dall’antichità, come per esempio una lettera di Papa Sisto V nel XVI secolo che ringrazia gli Anziani di Ascoli per il dono ricevuto. Si ricordano anche Rossini e Puccini, perfino Garibaldi, dopo averle assaggiate in salamoia e ripiene nel 1849 decise di coltivarle a Caprera per riprodurle una volta lasciata la città di Ascoli.
Le ricerche di Benedetto Marini sulle origini delle olive ascolane, lo hanno portato indietro fino al 1800, quando si dice che i cuochi che lavoravano presso le famiglie nobili del luogo hanno trovato nel riempire l’oliva in salamoia il metodo ideale per smaltire tutti i tipi diversi di carne che derivava dagli omaggi dei contadini ai nobili.

La ricetta delle olive ripiene all’ascolana

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Il riconoscimento DOP nel 2005 ha fatto di questo prodotto un’eccellenza italiana certificata dichiarandone l’unicità. Di ricette se ne possono trovare a centinaia ma noi vi vogliamo portare la ricetta originale, grazie all’aiuto del Sindacato dei Ristoratori di Ascoli Piceno.

Ingredienti

1 kg di olive verdi
200 gr di carne di suino
100 gr di carne di pollo
300 gr di vitellone o manzo
150 gr di parmigiano reggiano
cipolla
sedano
carota
1 dl di vino bianco
4 uova

Per l’impanatura

uova
pane grattugiato
farina
olio extravergine di oliva per la frittura

Preparazione

Preparate un sofrittino di sedano, carota e cipolla in olio d’oliva per cuocere le carni tagliate a pezzettini. Sfumate con il vino bianco una volta che le carni saranno ben rosolati. Passate il composto in una boule e legate il tutto con le uova, il parmigiano e la noce moscata.
Intanto sciacquate le olive verdi in salamoia con acqua corrente e tagliatele nel lato per farcirle. Riempitele con l’impasto. Farina, uova e pan grattato e friggetele in olio extravergine d’oliva.
Attenzione, scottano!

Ricetta: www.comuneap.gov.it

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Riccardo Perazza