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Plancton, l’ingrediente innovativo per piatti gourmet

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scritto da EFW Staff

Il Plancton, da cibo per le balene a prezioso ingrediente

C’è un ingrediente verde davvero innovativo che è letteralmente sulla bocca di tutti in questo ultimo periodo ed è sbarcato nelle cucine degli chef di tutto il mondo riscuotendo un grande successo; è comunemente chiamato plancton, ma si tratta del plancton che mangiano le balene? No, non è la stessa cosa, le balene si nutrono di zooplancton, in particolare krill cioè piccolissimi crostacei. Nelle cucine dei grandi ristoranti stellati, invece, si cucina con il fitoplancton, completamente di origine vegetale. Per essere più precisi, dal fitoplancton è stata isolata una sola alga unicellulare, chiamata Tetraselmis chuii che viene coltivata in appositi stabilimenti come in vera piantagione formata da tante aiuole trasparenti costituiti da tubi in plexiglas dove avviene la fotosintesi. Dopo 4 mesi avviene il primo raccolto con una resa di circa un grammo di prodotto liofilizzato per ogni litro d’acqua, che andrà ad arricchire piatti raffinati e stellati.

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Plancton, sapore e proprietà

Non sa né di alghe, né di pesce come si può pensare, il sapore del plancton è molto più sofisticato e denso, quasi a ricordare un crostaceo, con un retrogusto erbaceo per una vera esperienza sensoriale.
Questa microalga è alla base della catena alimentare degli ecosistemi perché ha la capacità di sfamare tutto il sistema marino, dai microorganismi ai cetacei. Essendo quindi il centro fondante della vita marina è un cibo ricchissimo di proprietà come ferro, calcio, iodio, fosforo, acidi grassi, Omega 3 e 6, vitamina E e C e magnesio, solo per citare alcuni dei minerali che possiede.

Come usare il plancton in cucina?

Il plancton è stato considerato come alimento edibile per l’uomo nel 2014 dopo più di 5 anni di ricerca ed esperimenti, ma in realtà al momento non è esattamente alla portata di tutti. Infatti è venduto all’ingrosso solo per i professionisti e costa all’incirca 3000/4000 euro al chilo! Arriva liofilizzato, quindi in polvere e va diluito solitamente con 3 o 4 parti di acqua per una di plancton. Va dosato accuratamente e usato con cautela soprattutto come insaporitore per i piatti.
Gli chef suggeriscono di metterlo all’interno dell’impasto per il pane, in una maionese, come decorazione sul piatto o in un risotto, non aggiungendolo al brodo ma a metà cottura del risotto.

La ricetta dello chef

In Italia, questo ingrediente è entrato nelle nostre case, anche se virtualmente, grazie al famoso show culinario Masterchef, che in una delle puntate della sesta edizione, ha messo alla prova i concorrenti con questo particolare ingrediente. Il vincitore della sesta edizione, Valerio Braschi, ha conquistato il parere favorevole dei giudici durante la finale proprio grazie al suo antipasto con spuma di plancton. Se non vi spaventano gli ingredienti, ma soprattutto il procedimento da chef, provateci anche voi, noi intanto vi diamo la ricetta.

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La ricetta: “Il mare a cucchiaio con spuma di plancton” di Valerio Braschi

Ingredienti

150 gr di patate
2 gr di plancton
4 capesante
1 manciata di fave di cacao
Mirto
Cerfoglio
Timo
Olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparazione

Lessare le patate in acqua salata, scolatele (conservando l’acqua di cottura) sbucciatele e schiacciatele. Unite lo stesso peso di acqua di cottura e passatele al setaccio di nuovo. Unite il plancton e mescolate. Cuocete poi a bagnomaria per circa 15 minuti.
Nel frattempo aprite le capesante e prelevate il mollusco, sciacquandolo velocemente. Per cuocerle, bruciate le erbe aromatiche in una casseruola e usatele per affumicare le capesante per 5-6 minuti, tagliatele a fette sottili.
In un’altra padella scaldate le fave di cacao e tritatele grossolanamente.
Formate il vostro fingerfood mettendo alla base la spuma di plancton, le fette di capasanta e decorate con fave di cacao.

Ricetta tratta da Masterchef Italia 6
Fonte immagini: salepepe.it

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