Il momento decisivo nella preparazione della birra è sicuramente quello della fermentazione. Essa avviene inoculando del lievito nel mosto, che, reagendo con gli zuccheri contenuti in quest’ultimo, lo trasforma in un liquido contenente alcol e anidride carbonica, che a sua volta, completata la maturazione, si trasformerà infine in birra.
Esistono due fondamentali metodi di fermentazione: alta e bassa. Una terza fermentazione, più rara, è quella spontanea, che necessita di molto più tempo e dà vita ai famosi Lambic del Belgio.
In linea di massima, si può affermare che la fermentazione bassa avviene quando la temperatura richiesta per la reazione dei lieviti è di circa 10° C, e quella alta si verifica quando il lievito lavora a una temperatura superiore (circa 20-23° C). Questa distinzione, però, non è del tutto corretta: o meglio, non è soltanto questione di temperatura. La fermentazione, infatti, si definisce alta quando, al termine del processo, ciò che resta del lievito risale lungo il mosto, per galleggiare poi in superficie. Si definisce invece bassa quando il lievito residuo resta sul fondo del fermentatore.

Ale ad alta fermentazione, Lager a bassa, questione di lievito

La birra ad alta fermentazione viene chiamata comunemente ale (dal latino alere, cioè nutrire, alimentare), quella a bassa fermentazione prende invece il nome di lager. La principale differenza sta quindi nel lievito: nel caso delle ale viene utilizzato il cosiddetto lievito di birra(nome scientifico: saccharomyces cerevisiae), la cui reazione può avvenire a una temperatura compresa tra i 12 ei 24° C. Per produrre le lager si utilizza invece il lievito saccharomyces uvarum, detto anche carlsbergensis perché selezionato per la prima volta proprio nel birrificio Carlsberg. Questo lievito ha bisogno di una temperatura inferiore, generalmente dai quattro ai tredici gradi centigradi. La fermentazione alta può completarsi in pochi giorni, di solito non più di sette. Quella bassa è invece più lenta, e può richiedere anche due settimane. Rispetto alle lager, le ale hanno generalmente un gusto più deciso, tenendo conto però delle dovute eccezioni. Non ci sono, invece, significative differenze sul piano della gradazione alcolica.

Le diverse tipologie di ale

Tra i paesi più all’avanguardia nell’arte birraria, le birre ad alta fermentazione sono maggiormente diffuse in Gran Bretagna e in Belgio, mentre in Germania si prediligono quelle a bassa fermentazione, fatta eccezione  della weizen.
Sotto il nome di ale rientrano numerose qualità di birra, anche molto diverse tra loro. Molto spesso l’unico punto in comune è, come detto in precedenza, il metodo di fermentazione. Tra le più diffuse nei pub di Londra e dintorni troviamo la bitter ale, caratterizzata da un’abbondante luppolatura, che la rende appunto amara. Altre varianti molto apprezzate sono la brown ale, scura, amara e dal retrogusto di frutta secca, e la pale ale, che al contrario ha un colore più pallido ed è meno amara e frizzante. I gallesi prediligono invece la mild ale, leggera e dal sapore dolciastro, con sentori di caramello. Tipicamente irlandese è, infine, un’altra tipologia di ale, la stout, corposa e scurissima, dalla schiuma morbida e persistente, quasi come quella di un cappuccino. La più nota, un’autentica ambasciatrice dell’Irlanda nel mondo, è la celeberrima Guinness.