La birra per celiaci: le nuve frontiere del “gluten free”
La tecnica di produzione della birra senza glutine
Considerando che l’orzo è uno degli ingredienti principali della bionda bevanda non è facile immaginare come da esso sia possibile ricavare una birra artigianale per celiaci. In realtà un prodotto viene considerato “gluten free” non solo in totale assenza di glutine, ma anche se contiene una percentuale inferiore a 20ppm. La tecnica di produzione di birra senza glutine può seguire due tipi di procedimenti: nel primo il glutine viene estratto durante la fase di fermentazione, alcune birre vengono prodotte attraverso una complessa lavorazione dell’orzo che riduce il glutine in minima parte, rigorosamente entro i parametri consentiti; nel secondo vengono utilizzati cereali fermentabili, che allo stato naturale non contengono glutine, tra i più conosciuti troviamo il riso, il miglio, il grano saraceno, il mais o la quinoa.
La tecnica di produzione della birra artigianale per celiaci richiede l’utilizzo di un’apposita attrezzatura, diversa da quella utilizzata per la produzione di birra tradizionale, per evitare il rischio che residui di glutine di altre lavorazioni possano depositarsi nel prodotto.
Il mercato alimentare per celiaci
Negli ultimi quindici anni c’è stato un visibile incremento del numero di persone affette da celiachia. Si tratta di una malattia che rende intolleranti al glutine, una sostanza proteica contenuta nella maggior parte dei cereali, come l’avena, il frumento, il farro, kamut, orzo e segale e dei loro derivati. Il diffondersi di questa patologia ha generato una pressante richiesta di prodotti privi di glutine che ha portato alla creazione di un vero e proprio “mercato alimentare per celiaci”. In linea con i produttori di alimenti solidi, che avevano già intuito la necessità di dare risposte consone alle nuove esigenze dei clienti, anche i produttori della famosa bevanda si sono quindi impegnati nel realizzare una birra artigianale per celiaci. Inizialmente presente solo nelle birrerie più sofisticate, la birra gluten free oggi si trova nei market e nei menu di locali e ristoranti.
Il “mercato alimentare per celiaci” è caratterizzato da prezzi particolarmente elevati ma lo Stato rimborsa le spese ai pazienti celiaci tramite il Sevizio Sanitario Nazionale.Caratteristiche distintiva della birra artigianale per celiaciLa caratteristica distintiva della birra artigianale per celiaci è il suo colore rosso scuro, tendente al marrone.. Essa inoltre ha un riconoscibile profumo di malto e di frutta matura che si accompagna ad un retrogusto amarognolo. Le birre artigianali per celiaci sono disponibili in commercio in grande varietà: chiare ad alta e bassa fermentazione, bionda, ambrata e scura, molto speziata ed intensa. Un’altra caratteristica distintiva è che, una volta versata, produce poca schiuma che svanisce in pochissimo tempo
La normativa in Italia sulla birra senza glutine
La normativa in Italia italiana sulla birra senza glutine è disciplinata dal Regolamento 41/2009. Essa definisce “birra senza glutine per celiaci” una bevanda alcolica a base di malto prodotta con cereali diversi dall’orzo e dal frumento. La legge inoltre distingue le birre in quelle con percentuale di glutine molto basso, con un valore compreso tra i 21 ed i 100 ppm e quelle evidenziate con l’etichetta “senza glutine” con un valore inferiore ai 20 ppm, specificamente rivolte a persone affette da celiachia. La normativa sulla birra senza glutine prevede il rispetto di specifiche norme igieniche durante la fase di produzione, ed impone l’obbligo del rispetto di norme di sicurezza al fine di evitare qualunque contaminazione con prodotti che contengono glutine.
Il consumo individuale della birra senza glutine: precauzioni
Il consumo individuale di birra senza glutine richiede delle precauzioni. Il fatto che la birra abbia meno di 20ppm non è infatti l’unico elemento importante. Un paziente affetto da celiachia deve comunque moderare il suo consumo di birra “senza glutine” perché ingerire una quantità eccessiva potrebbe comportare di superare il livello di guardia, che viene espresso in mg. Le precauzioni nel consumo individuale di birra senza glutine comprendono anche la consultazione dell’elenco degli alimenti consigliati dall’Associazione Italiana Celiaci, che tiene conto delle conoscenze scientifiche sui limiti di tossicità del glutine basato sul principio di precauzione sancito dall’Unione Europea.
