Lo sviluppo delle birre acide italiane
Fino a pochissimi anni fa il regno delle birre a fermentazione spontanea, ovvero di quello stile che sfrutta i lieviti e i batteri presenti nell’aria per far fermentare il mosto, è stato il Pajottenland, in Belgio.
Dopo iniziali resistenze, oggi le birre acide stanno iniziando a conquistare il gusto di molti italiani, motivo per cui alcuni birrifici stanno iniziando a sperimentare in questa direzione e a produrre birre con le stesse caratteristiche delle lambic belghe.
E’ possibile individuare un’area geografica che va dal Piemonte all’Emilia passando per Liguria e Lombardia, nella quale si collocano i birrifici che tra la loro offerta hanno almeno una birra acida.
Birre acide italiane
Nel caso delle acide la fermentazione può essere indotta da lieviti e/o batteri presenti nell’aria, ma anche da microorganismi contenuti nella buccia della frutta, che viene usata per innescare fermentazioni miste. E’ un’operazione che richiede molta attenzione, in quanto esiste il rischio di infettare il mosto.
Seguendo questa tradizione, a Piozzo (Cn), l’ormai conosciuto birrificio Baladin propone la Mama Kriek, prodotta allo stesso modo delle Kriek belghe grazie all’aggiunta di ciliegie griotte e con l’utilizzo di lieviti del ceppo Brettanomyces, perfetta per l’aperitivo.
Tra le acide italiane troviamo poi, sempre in Piemonte, la BeerBera e la Madamin del birrificio LoverBeer. La prima è una birra a fermentazione spontanea in botti di legno a cui viene aggiunto mosto di Barbera d’Alba, ottima come aperitivo grazie alla sua freschezza e frizzantezza.
La Madamin è, invece, fermentata e maturata esclusivamente in tini di rovere, che le conferisce un gusto fruttato con sentori resinosi e finale leggermente amaro, ottima con affettati e salumi, secondi di carne rossa e cacciagione, formaggi stagionati e/o erborinati e pasticceria secca.
La Mummia del birrificio Montegioco è una birra fresca, acidula e fruttata, che viene anch’essa maturata in barrique e imbottigliata in due versioni, o con la previa aggiunta di lieviti da vino che favoriscono una seconda fermentazione oppure completamente piatta.
Il birrificio Panil produce la Panil Barriquée Sour e la Divina. La prima ha gusto legnoso di aceto balsamico e matura in grandi fusti di legno, in precedenza destinati all’invecchiamento del vino. La nota acidula presente le viene conferita da batteri lattici e acetici.
La Divina fermenta naturalmente grazie dall’azione dei fermenti selvatici, presenti nel birrificio. Ogni volta il nuovo lotto viene inoculato con alcune birre del lotto precedente.
Tra le birre acide italiane non si può non menzionare la Duchessic della Birreria del Borgo, prodotta tagliando la Duchessa (saison al farro della Birreria del Borgo) con un 20%di Lambic di Cantillon invecchiato una anno. Il risultato è una birra rinfrescante, leggera e con un finale acidulo perfetta come accompagnamento per formaggi erborinati.
La Berseel Morning prodotta dal Birrificio del Ducato è un incrocio tra una birra standard e una a fermentazione spontanea, in quanto blend di New Morning e Lambic di Oud Beersel, affinata per almeno 18 mesi in bottiglia. Il risultato è una birra dalle note citriche, con sfumature di fiori secchi e miele, che in bocca lascia una sensazione piena di acido.
Fonti immagini:
openbaladin.files.wordpress.com
