Un metodo di cottura che viene ora rivalutato
La cottura lenta a bassa temperatura significa cuocere la carne o il pesce al forno per lungo tempo a temperatura variabile tra 50° e 75°C, in modo da rendere il processo delicato ed evitare di seccare il cibo, mantenendone il colore, la tenerezza e il sapore originale senza che sia necessario aggiungere un condimento e facilitando il lavoro in cucina!
I vantaggi e gli svantaggi della cottura a bassa temperatura
I vantaggi di questo metodo di cottura sono i seguenti:
– cottura uniforme grazie al mantenimento della struttura cellulare del prodotto;
– mantenimento di succhi e liquidi;
– crosta più sottile;
– perdita di peso inferiore al 50%;
– facilità di cottura;
– economia di tempo e di energia;
– mantenimento di tutte le caratteristiche del cibo.
Questo tipo di cottura presenta però anche alcuni limiti e svantaggi. Innanzitutto, non permette a certi tagli di carne (per es. a una bistecca) di acquistare una croccante crosta esterna e in secondo luogo, vi è un problema più serio che riguarda l’igiene. La cottura a bassa temperatura rende infatti più difficile il processo di eliminazione di alcuni batteri pericolosi per il nostro organismo. Inoltre, non bisogna sottovalutare la questione temporale e pratica.
In conclusione, bisogna stare attenti alla qualità del prodotto scelto e a mantenere una temperatura di cottura di almeno 65°C, onde evitare la proliferazione dei batteri.
Che cosa succede durante la cottura a bassa temperatura
Carne, pesce e uova sono costituiti da fibre, acqua, proteine e tessuti duri. L’acqua evapora a partire di 100°C, e i tessuti duri si dissolvono a partire da 55°C.
Temperatura bassa e tempi di cottura più lunghi permettono una cottura perfetta: l’acqua rimane negli alimenti e una lunga cottura sopra i 55°C permette l’idrolisi dei tessuti duri.
Cottura a bassa temperatura: gli alimenti
Per una buona cottura è essenziale che la temperatura sia mantenuta costante. I tempi variano a seconda dell’alimento utilizzato.
Per legge, la cottura non può avvenire a temperature inferiori a 65°C. E’ consigliabile cuocere la carne di vitello e maiale a 68-70°C, il roast beef a 54°C, l’agnello a 68 °C, il pesce a 62°C e il tonno a 55°C.
