Posta al centro del mediterraneo, la lingua di terra affacciata al mare che costituisce la regione Puglia non poteva che avere una cucina di stampo mediterraneo. Semplice e gustosa, la cucina pugliese è attenta ai prodotti locali, sia di terra che di mare. I suoi migliori piatti, come spesso succede in Italia, sono soprattutto di origine popolare e contadina, per questo robustamente nutrienti e, contemporaneamente, profumati e colorati. Insomma, una delizia per tutti i sensi.

Il pane pugliese

Come “cappello” a questa rassegna di piatti tipici della cucina pugliese, non poteva mancare l’elemento che forse più di tutti è conosciuto anche lontano dalla sua zona di origine: il pane pugliese. Un eccezionale prodotto che si può trovare in quasi tutte le panetterie italiane ma che solo in Puglia si può gustare nella sua perfezione. L’ingrediente principale è la farina di grano duro. Poi lievito madre, il sale marino e l’acqua.

Ingredienti semplicissimi per un risultato immediatamente riconoscibile. Di grande pezzatura (da 0.5 a kg a 3 kg) il pane pugliese è caratterizzato da una crosta croccante dello spessore non inferiore a 3 mm e, all’interno, morbida mollica ben alveolata di colore giallo paglierino. Il pane pugliese di Altamura è stato il primo prodotto di panetteria a fregiarsi del titolo “DOP“, nel 2003.

Gli antipasti della cucina pugliese

Friselle con pomodoro e basilico. La frisella è un altro tipo di pane tipico della puglia. Dopo la prima cottura in forno, si taglia un due, tradizionalmente con uno spago che ne determina la caratteristica rugosità del taglio. Quindi si rimette in forno per farlo diventare croccante. Come antipasto, la frisella si serve, dopo essere stata brevemente bagnata in acqua, condita con tocchetti di pomodoro, foglie di basilico spezzettate, sale e olio extravergine di oliva pugliese.

Cozze fritte. Questa semplice ricetta prevede di infarinare i molluschi, che poi si passano nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e infine in padella, nell’olio bollente.
Cozze “arraganate“. Si tengono i molluschi all’interno di mezzo guscio, si condiscono con mollica di pane, aglio, prezzemolo, passata di pomodoro, sale e un filo di olio, quindi si fanno gratinare in forno. A metà cottura si spruzzano di vino bianco secco.

I primi piatti della cucina pugliese

Le orecchiette con le cime di rapa sono probabilmente uno dei più noti piatti della cucina pugliese.
Le orecchiette sono un tipo di pasta caratteristico pugliese, formate da grano duro, acqua e sale. S’impasta e si formano piccoli dischetti un po’ spessi ai quali si da’ la caratteristica forma a cupola. Le cime di rapa sono verdure la cui coltivazione è molto diffusa nella regione. Si lessano sia le orecchiette che le cime di rapa, poi si passano in padella con olio, con aglio, sale, pepe, acciughe e peperoncino.

Le cime di rapa sono protagoniste anche di un’altra preparazione tipica: il minestrone alla pugliese, dove troviamo anche la cipolla e il peperoncino. Con o senza pasta (tipicamente, se presente, i tortiglioni) questa preparazione in brodo si condisce, alla fine, con del pecorino grattugiato.

I secondi

Tra i secondi della cucina pugliese, vorrei citare un prodotto eccezionale che è consigliabile gustare “in purezza”, data la straordinaria bontà: la burrata. Si tratta di un formaggio costituito da un involucro di pasta di mozzarella (pasta filata) sagomato a mo’ di “sacchettino” contenente panna e ritagli di mozzarella. È un prodotto che va gustato freschissimo. È stato “inventato” ad Andria, come riutilizzo degli scarti di produzione delle mozzarelle, agli inizi del ‘900.

I dolci della cucina pugliese

Tra i dolci, quello che meglio rappresenta la cucina pugliese, sono le cosiddette “cartellate” o “carteddate“. Si compone di una pasta formata da farina, lievito, vino, sale e olio extravergine che viene “tirata” in uno strato sottile. Successivamente si ritaglia, con una rotella tagliapasta dai bordi frastagliati, in strisce di circa 2 cm di larghezza che si arrotolano per formare delle “rose”. Si friggono in olio bollente, poi si fanno sgocciolare. Alla fine, s’intingono velocemente in miele caldo e si decorano con zucchero a velo e, spesso, zuccherini colorati.

Fonti immagini: 10Rosso, flickr –  tomislavmedak, flickr –  Antica Locanda Alpina, flickr