Lievito di birra e lievito madre: differenze e caratteristiche

Entrambi agenti lievitanti, entrambi necessari per tutti i prodotti legati alla panificazione ma queste due tipologie di lieviti sono davvero diversi tra loro con caratteristiche e peculiarità distintive. La funzione dei lieviti è quella di far aumentare l’impasto grazie all’azione fermentativa dell’anidride carbonica che si forma all’interno della struttura del glutine. Vediamole assieme in questo articolo.

Lievito di birra

Il primo agente lievitante di cui parleremo in questo articolo è il lievito di birra, nome scientifico Saccharomyces cerevisiae ed è costituito da funghi microscopici unicellulari e si trova fresco, in dadi da tenere in frigo oppure granulare. Il nome deriva dal fatto che in origine si otteneva dai residui della lavorazione della birra, oggi invece si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi fatti fermentare in appositi fermentatoi. É perfetto in generale per preparati dalla pasta da pane, per pizze e focacce fatte in casa, per la pastella per friggere o dolci.

Lievito o “pasta” madre

Dall’altro lato troviamo il lievito madre, detto anche pasta madre che rientra nella categoria degli agenti lievitanti, con la differenza che questo è un organismo vivo che va seguito attentamente e di cui bisogna prendersene cura come un bambino, va nutrito e accudito. Il lievito madre infatti, dopo la preparazione con acqua e farina e una prima lievitazione di 48 ore, il lievito madre va rinfrescato con costanza, altrimenti muore (letteralmente). Il lievito madre è dunque un tripudio di famiglie di diversi lieviti e batteri buoni come il famoso Lactobacillus.

Lievito di birra o lievito madre?

Ognuno di questi due agenti fermentanti ha le sue caratteristiche e peculiarità e chiaramente ci sono delle correnti di pensiero che preferiscono l’uno o l’altro.

• Composizione: la prima importante differenza sta nella flora microbica dei due lieviti. Mentre il lievito di birra è costituito quasi esclusivamente da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi come lieviti (Saccharomyces e Candida) e batteri lattici.
• Tempi di lievitazione: veloci e gestibili con il lievito di birra, tempi molto lunghi per la fermentazione della pasta madre.
• Tempi di utilizzo: il lievito di birra è pronto all’uso, mentre il lievito madre deve essere costantemente seguito e utilizzato quando “lui” è pronto.
• Digeribilità: pasta madre decisamente più digeribile e gustosa, il lievito di birra invece potrebbe causare problemi e strani movimenti (non a tutti chiaramente!)
• Conservazione: se conservato bene i prodotti con il lievito madre, come il pane, si conservano meglio rispetto a quelli prodotti con il lievito di birra che tendono a seccarsi più rapidamente. Questo perché fondamentalmente esiste una diversa struttura della rete di glutine e un diverso processo di trasformazione dell’amido: un pane fatto con il lievito di birra presenta una struttura che cristallizza più velocemente, indurendo il pane. Il pane con lievito madre muffisce di meno perché le componenti del lievito e l’acidità lo proteggono dalla proliferazione delle muffe.

Lievito di birra e lievito madre, come scegliere

Valutando quanto precedentemente detto, il lievito di birra può essere scelto per una questione di praticità e velocità. É un prodotto sempre pronto e immediato, mentre il lievito madre ha i suoi tempi. Entrambi hanno ottime proprietà, il lievito madre favorisce l’assorbimento di sostanze nutritive come antiossidanti, vitamine, acido folico, calcio, zinco, ferro magnesio. Il lievito di birra invece è ricco di vitamine del gruppo B, di selenio, cromo (cofattore dell’insulina e preventivo del diabete), fosforo, potassio e magnesio. É il caso dunque di affermare che ogni preparato e ogni gusto ha il suo lievito, non ce n’è uno giusto o uno sbagliato, si sceglie in base al risultato che si vuole ottenere ed il tempo a disposizione.