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Parmigiana di melanzane perfetta, ecco come prepararla

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scritto da Annalisa

Parmigiana di melanzane: storia, origine e la ricetta perfetta

Dici Parmigiana e si apre un modo: melanzane grigliate, fritte o al forno? Fior di latte o Bufala? Uovo nel sugo o è un sacrilegio? La Parmigiana di melanzane, piatto fondamentale della tradizione culinaria italiana è un must che ogni food lovers dovrebbe saper preparare alla perfezione! Vi raccontiamo la sua storia, oltre a qualche consiglio e una ricetta speciale a prova d’assaggio…quella dello Chef Cannavacciuolo!

Origine della Parmigiana di melanzane

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Le origine di questo piatto sono incerte, si sa che la melanzana, insieme all’usanza di cucinarla friggendola in olio, è arrivata in Italia, e più precisamente in Sicilia grazie agli arabi intorno al XV secolo, durante il periodo di dominazione araba. Probabilmente anche l’usanza di condire le melanzane cotte con pecorino deriva dall’usanza araba di condire le verdure cotte a strati, come ci dimostra la moussaka greca e turca.

Sembra quindi che il luogo natale della Parmigiana italiana sia la Sicilia ma anche la Campania rivendica la paternità di questo piatto. Si potrebbe concludere la diatriba con l’ipotesi accreditata che la Parmigiana intesa come strati di melanzane fritte cosparse di pecorino sia Siciliana e che solo successivamente e grazie alla contaminazione campana si sia arricchita della passata di pomodoro e della mozzarella.

Parmigiana di melanzane, da dove proviene il nome?

La certezza non c’è, e molte sono le ipotesi sull’origine del nome, la più accreditata è sicuramente quella sostenuta dall’Accademia della Crusca, secondo cui il nome deriva dal termine siciliano “parmeciana”, usato nei secoli passati per indicare le persiane composte da listelli di legno sovrapposti e legati insieme.

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La Parmigiana, nata come strati di fette fritte di melanzane e cosparse di pecorino, si è evoluta nei secoli arricchendosi di passata, mozzarella e Parmigiano reggiano che nel tempo, e soprattutto nelle regioni più settentrionali, ha sostituito il Pecorino. La prima testimonianza scritta di questa ricetta risale al 1778, quando Vincenzo Corrado scrisse a Napoli “Il Cuoco galante” includendo un piatto simile con zucchine fritte, condite e infornate. La ricetta di una Parmigiana molto più simile a quella odierna si trova invece nell’opera di Ippolito Cavalcanti del 1839, la “Cusina casarinola con la lengua napolitana”.

Passiamo ora alla Ricetta, ogni famiglia siciliana e campana ha la propria, c’è chi insaporisce il sugo con cipolla e chi con aglio, chi ci aggiunge l’uovo per compattare gli starti e chi lo considera un grave errore. Noi vi presentiamo una ricetta squisita e più che sicura: quella dello chef Cannavacciuolo, del suo libro “In cucina comando io”.

Parmigiana di melanzane: la ricetta di Chef Cannavacciuolo

Lo chef Antonino Cannavacciuolo svela alcuni segreti: le melanzane, private della buccia fanno impanate con l’uovo e la mozzarella è di bufala, da preferire al Fior di latte.

Per la salsa

Soffriggete in olio EVO mezza cipolla tritata fine, aggiungete 500 gr di passata di pomodoro, possibilmente fresca e basilico, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 20 minuti.

Per le melanzane

Prendete due melanzane violette, sbucciatele e tagliatele a fette sottili, di circa 4 mm, infarinatele e passatele nell’uovo, sgocciolate l’eccesso e tuffatele in olio di semi di arachidi bollente. Scolate, asciugate e salate quando sono ancora calde.

Montare la Parmigiana

Alternate le fette di melanzana con cucchiai di salsa, mozzarella di Bufala a straccetti (del peso di circa 200gr e lasciata a  scolare preventivamente dall’eccesso di acqua) e spolverata di Parmigiano reggiano grattugiato. Arricchite con foglie di basilico e infornate a 200° per 40’.

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Annalisa