Le fasi di produzione della birra

“Era un uomo saggio chi ha inventato la birra”.

(Platone)

La birra vanta oltre cinquemila anni di storia e la sua nascita è da ricondurre all’area situata fra Mesopotamia e Antico Egitto. Con l’andare del tempo e l’evoluzione storica la birra, e di conseguenza gli stili con i quali viene prodotta, è notevolmente cambiata, adattandosi a diverse condizioni climatiche, geografia del territorio e condizioni culturali.
Tra le varie fasi del processo di produzione la fase di fermentazione è quella che determina il carattere e la gradazione alcolica della birra, oltre alle sue proprietà organolettiche.

Le materie prime utilizzate nella produzione della birra sono quattro: l’orzo (e/o altri cereali), l’acqua, il luppolo e il lievito (a meno che non si tratti di fermentazione spontanea).

Macinazione

La prima fase della produzione della birra consiste nella macinazione del malto d’orzo all’interno di appositi mulini fino a ottenere una specie di farina.

Ammostamento

Durante la fase di ammostamento il cereale precedentemente macinato viene mescolato con acqua calda per staccare l’amido dal malto e trasformarlo in maltosio (uno zucchero)

Filtrazione

Dopo che gli amidi sono stati trasformati in zuccheri, la parte liquida viene separata dalla parte solida tramite filtrazione sino a risultare priva di impurità. Spesso il mosto viene sottoposto a cicli ripetuti di filtrazione.

Bollitura e luppolamento

La fase successiva è la cottura del mosto all’interno di apposite caldaie, tradizionalmente di rame, per 60-90 minuti. Durante questa operazione viene aggiunto il luppolo, i cui componenti sono trasferiti nel mosto attraverso la bollitura.

Raffreddamento e ossigenazione

Il mosto viene quindi raffreddato fino a raggiungere la temperatura giusta per favorire la fermentazione scelta (alta 18-25° , oppure bassa 7-15°). In questa fase è fondamentale la reintegrazione dell’ossigeno al mosto da parte del birraio.
La fermentazione avviene in due fasi: una aerobica e una anaerobica. Dopo la fermentazione principale la birra “giovane” viene sottoposta a una seconda fermentazione in serbatoi di maturazione, che dura da due settimane sino ad alcuni mesi, per poi essere imbottigliata per il consumo.

Viene solitamente effettuata anche la pastorizzazione, che consente una maggiore conservabilità del prodotto (a scapito delle qualità nutritive e gustative della birra).

Quali sono i differenti tipi di birra?

Gli stili di produzione della birra si suddividono solitamente in tre grandi macrocategorie a seconda del tipo di fermentazione e del ceppo di lievito/batterio utilizzati per la sua produzione: le birre a bassa fermentazione, le birre ad alta fermentazione e le birre a fermentazione spontanea.

La distinzione tra fermentazione alta e bassa non è legata alla temperatura, più alta nell’utilizzo del Saccharomyces cerevisiae per le birre Ale e più bassa nell’utilizzo del Saccharomyces carlsbergensis per le birre Lager, ma alla specificità metabolica dei due lieviti che determina un diverso movimento dei lieviti nel tino a fine fermentazione. Il Saccharomyces cerevisiae  sale infatti in superficie, mentre il Saccharomyces carlsbergensis si deposita sul fondo.

Fu lo scienziato danese Emil Christian Hansen a categorizzare i lieviti per la produzione della birra in top-fermenting e bottom-fermenting.

 

Fonte immagine caldaie:

www.ilbirrificio.it