Le Ricette di Pasqua della tradizione ligure
Il pranzo di Pasqua per eccellenza in Liguria è ricco di portate gustose e abbondanti se pur prevedono, come spesso accade nella cucina tradizionale italiana, ingredienti semplici della cultura contadina. Oltre alla famosa Torta Pasqualina, a Genova e dintorni vengono servite le lattughe ripiene e in tutta la Regione non manca l’agnello con patate e carciofi e i dolci Cavagnetti.
Ecco qualche ricetta rubata dalla tradizione del pranzo pasquale ligure:
Torta Pasqualina
La Torta Pasqualina è il piatto che per eccellenza rappresenta la Pasqua e la Primavera grazie all’uso delle uova e delle erbette. La particolarità dell’involucro di pasta, che molti non sanno, è che l’impasto viene diviso in tante palline (fino a 20 o più), stese in foglie sottilissime e poi sovrapposte sulla teglia così da ottenere un risultato sfogliato. Il ripieno invece prevede le bietole fresche di stagione mescolate con la Prescinseua, una cagliata fresca acidula diventata famosa grazie alla Focaccia di Recco di cui ne è il ripieno. Questo formaggio locale è usato da molti secoli e nel 1413 una testimonianza lo cita come l’unico dono che i Genovesi potevano fare ai Dogi. Infine, ad arricchire la Pasqualina ci sono le uova intere, versate crude sopra il ripieno. Un tempo le cuoche imprimevano le iniziali del capofamiglia sul bordo esterno.
Lattuga Ripiena alla genovese
Si tratta di un piatto molto saporito che può essere servito in brodo, come primo piatto ma anche come contorno o secondo rosolato in padella o passato al forno con salsa di pomodoro. La ricetta prevede di riempire ampie foglie di lattuga sbollentate con un ricco ripieno di carne, pane, uova, Parmigiano e aromi come maggiorana, rosmarino e salvia. Esistono molte versioni che modificano la ricetta base, oltre al metodo di cottura si può personalizzare il ripieno in base alla carne usata: c’è chi sceglie solo prosciutto, chi predilige carne trita di vitello e chi mescola al magro di vitello anche animelle, filoni e grasso di vitello, ricordando una tradizione culinaria antica e più povera.
Fricassea di agnello e carciofi
Il Re delle tavole pasquali è l’agnello in fricassea servito con carciofi cotti in padella. L’agnello, nella versione ligure, è cotto a pezzi in un tegame con vino bianco, brodo, pomodori e cipolla. Verso fine cottura, in maniera similare alla ricetta pasquale pugliese, viene versata una crema ottenuta da uovo sbattuto con pinoli, prezzemolo e limone. Un’altra versione molto diffusa dell’agnello pasquale è il cosciotto arrosto, insaporito con alloro e salvia e servito con carciofi o patate al forno. Sapori forti e genuini della Terra, tramandati di generazione in generazione.
Cavagnetti
Il pranzo pasquale si conclude in bellezza con questi dolcetti tipici che prevedono una base dolce di pasta frolla che racchiude un uovo con il guscio; secondo la tradizione era il modo per donare le uova ai bambini, come simbolo di augurio e buona sorte. Vengono regalati durante il giorno di Pasqua e mangiati durante la Festa e il giorno successivo, come merenda di Pasquetta. Il termine Cavagnetto significa, in dialetto ligure, cestino e il nome fa riferimento alla forma della pasta frolla lievitata che ospita l’uovo, spesso colorato di rosso, incastonato in strisce di pasta.
